Hausgebeizte Lachsforelle mit Senfkörnercreme

Jeden Mittwoch gibts Rezepte von Profiköchen, leicht nachzukochen und mit Pfiff.
Heute präsentiert Stephan Hippe von der BRASSERIE LA PROVENCE den 2. Gang des MOPO-Menüs „A Table“.
Zutaten (4 Pers.)

4 Lachsforellenfilets mit Haut (vorbestellen), Salz, Zucker, Vodka, Speiseöl, fr. Thymian, Rosmarin, Dill, Fenchel- und Senfkörner, 1TL Orangenabrieb, Knoblauchzehe, Feldsalat, frische Champignons in Scheiben.
Creme: 200g Mayonnaise, 10g Dijonsenf, 20g Pommerysenf, 1EL geh. Dill,  Spritzer Zitrone,150g geschlagene Sahne.

Fisch abspülen und trocknen. Salz und Zucker 1 zu 2 mischen. Den Fisch damit bedecken, 3 Löffel Vodka zufügen. Abdecken und eine Nacht im Kühlschrank marinieren.
Am nächsten Tag Fisch abspülen, trocknen und mit Öl, Kräutern, Körnern, Orange und Knoblauch 3Std. weiter marinieren.
Für die Creme Zutaten mischen und geschlagene Sahne unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Feldsalat und Champignons mit Essig und Öl anmachen. Fisch abtupfen und mit scharfem Messer dünne Scheiben von der Haut schneiden.
Auf  Salat verteilen. Mit Creme betropfen.
Voilà - der zweite Gang!

Tipp 01:
Sollten Sie die Möglichkeit haben an frische Wildkräuter zu kommen, mischen  Sie Ihren Salat damit , träufeln Sie etwas Nussöl darüber und machen Sie so dieses Gericht zu einer kleinen Delikatesse.

Tipp 02:
Die selbe Zubereitungsart gilt auch für Lachs. Kaufen Sie eine schöne Seite Wildlachs und lassen Sie sie zu marinieren in einem Stück. Achten Sie darauf, das beim Servieren keine Gewürze und Körner mehr am Fisch kleben.

Tipp 03:
Geschmacklich interessanter und dekorativer ist es, wenn Sie die Champignons mit einem Trüfelhobel über den Salat geben.

Viel Erfolg. Und guten Appetit!
 

 Eulenstrasse 42   22765 Hamburg
phone et fax      040 - 30 60 34 07