Frische Erbsensuppe „Au lait“

Jeden Mittwoch gibts Rezepte von Profiköchen, leicht nachzukochen und mit Pfiff.
Heute präsentiert Stephan Hippe von der BRASSERIE LA PROVENCE den 1. Gang des MOPO-Menüs „A Table“.
 

Zutaten (4 Pers.)
750 g junge TK Erbsen, 1gr. Möhre, 1gr. Zwiebel, 100g Sellerie, 2 Knoblauchzehen, je 1 Zweig Thymian + Rosmarin,
150g geräucherter Speck in grossen Stücken, 1l Hühnerbrühe, 1 Glas Weisswein, 50 ml starker Pfefferminztee, Milch.

Vorbereitung
Gemüse kleinschneiden. Mit  Speck und Kräutern in Olivenöl anschwitzen. 500g Erbsen hinzufügen, kurz anziehen lassen.
Mit Brühe und Wein ablöschen. 30 Min köcheln lassen.
Speck und  Kräuterzweige aus dem Topf fischen. 0,2 l Milch und Tee hinzufügen und pürieren.
Abschmecken mit Balsamico, Salz, Zucker und Cayennepfeffer.
Speck in kleine Würfel schneiden, die restlichen Erbsen überbrühen und Milch wie für Cappucino aufschäumen.
 

Fertigstellung:
Geben Sie die Speckwürfel und die Erbsen in vier Gläser.
Füllen Sie diese mit heißer Suppe auf und toppen Sie das Ganze mit etwas Milchschaum. Voilà - der erste Gang!

Tipp 01:
Ein Grossteil Ihrer Suppe bsteht aus Hühnerfond, weswegen es leicht nachvollziehbar ist, das die Qualität dieses Fonds auch maßgeblich über den Geschmack Ihrer Suppe entscheidet. Sparen Sie an dieser Stelle nicht, nehmen Sie keinen Brühwüfel, sondern flüssigen Fond. Ganz nach Ihrem Geschmack kann es auch Kalbs- oder Rinderfond sein.

Tipp 02:
Um die schöne satte grüne Farbe Ihrer Suppe zu erhalten, fügen Sie vor dem Pürieren eine Messerspitze Ascorbinsäurepulver hinzu (gibts in der Apotheke).

Tipp 03:
Wer nicht so gerne Speck isst, kann die Suppe auch mit anderer Einlage fertigstellen:
Z.B. Scheiben gebratener grober Mettwurst.
Oder - wer lieber Fisch mag -  Krabben oder Rotbarschfilet, kurz in Butter gebraten und mit trockenem Vermouth abgelöscht.

Viel Erfolg. Und guten Appetit!
 

 

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